Menus

Information de description de la composition de l'offre de restauration collective

Contexte

Cette initiative vide à standardiser la publication des jeux de données relatifs aux offres de restauration collective. Elle concerne la restauration scolaire mais peut s'étendre aux offres de restauration pour les personnes âgées, les restaurants administratifs ou les centres de loisirs. Elle s'articule autour des notions de menus, des plats qui les composent et des denrées utilisées pour les fabriquer. En complément les fournisseurs des denrées peuvent également être décrits. En complément un jeu de données de type statistique peut être proposé afin de faire un bilan annuel de l'activité de restauration collective.

En utilisant ce niveau de granularité, les organismes publics qui souhaitent uniquement publier leurs menus peuvent le faire et ceux qui peuvent fournir plus d'informations disposent des champs de description nécessaires.

En décrivant les denrées qui constituent les plats proposés dans les menus de restauration collective il sera possible de relier ces données à celle d'open food facts ou de calculer le bilan carbone des plats fabriqués.

Cadre réglementaire

La loi impose actuellement un certain pourcentage de produits bio et labellisés dans l'offre de restauration collective : 50% dont 20% issu de l'agriculture biologique (standard européen ou français ?) - 50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont des produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022 :https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000037547946&categorieLien=id#JORFARTI000037547961

Quels usages ?

  • en tant que parent je veux savoir ce que mange mon enfant à la cantine :

    • afin de coordonner avec les repas à la maison

    • afin de connaître la part du bio dans l'alimentation

    • afin de connaître la part du local

    • afin de connaître la quantité de protéines animales

    • afin de vérifier l'adéquation avec la réglementation en matière de pourcentage d'aliments issus de l'agriculture biologique

    • afin de connaître les types d'allergènes contenus dans les repas

    • afin de calculer le bilan carbone des repas

    • afin de limiter le gaspillage alimentaire en mettant en relation avec les quantités de nourriture non consommées

  • en tant qu'élu je veux savoir comment sont composés les menus scolaires :

    • afin d'évaluer la part du bio dans l'alimentation (volume et pourcentage)

    • afin d'évaluer la part de production labellisée dans l'alimentation > légalement : la part du bio est estimée en coût et pas en volume

    • afin d'évaluer la part de la production locale dans les menus

    • afin d'évaluer l'impact de ma politique publique en matière de restauration collective (anticiper impact carbone, soutien filières locales, tarification)

    • afin de connaître le nombre de repas par type de population (voir publics plus haut)

  • en tant que producteur je veux savoir comment sont composés les menus scolaires :

    • afin de proposer des produits à la restauration collective en fonction des besoins

    • afin de favoriser le regroupement avec d'autres producteurs

  • en tant qu'organisme de labellisation je souhaite avoir les informations qui me permettront de vérifier si la cantine à labelliser entre dans les critères.

Pad en cours de réflexion https://mypads.framapad.org/p/menu-c81lnj7i8

Modèle de données

Ce modèle de données fait partie et respecte les exigences du Socle Commun des Données Locales. Il repose sur 2 jeux de données (composition des menus et composition des plats).

Le premier est composé de 9 champs obligatoires et 6 champs optionnels suivants correspondant aux colonnes du fichier tabulaire. Le second est composé de 6 champs obligatoires et 4 champs optionnels correspondant aux colonnes du fichier tabulaire

Composition des menus

COLL_NOM

Titre : Nom de la collectivité Description : Nom officiel de la collectivité. Type : chaîne de caractères Exemple : Commune de Bordeaux Valeur : obligatoire

COLL_SIRET

Titre : Code SIRET de la collectivité Description : Identifiant du Système d'Identification du Répertoire des Etablissements (SIRET) de la collectivité qui a adopté la délibération, composé de 9 chiffres SIREN + 5 chiffres NIC d’un seul tenant. Type : chaîne de caractères Exemple : 21330063500017 Valeur : obligatoire Motif : ^\d{14}$

DISTRIB_NOM

Titre : Nom de l'établissement où le repas est servi Description : Nom officiel de l'établissement. Type : chaîne de caractères Exemple : École élémentaire Flornoy Valeur : obligatoire

Titre : Date du menu Description : Date de du jour où le menu est servi dans l'établissement au format AAAA-MM-JJ suivant la norme internationale ISO 8601. Type : date Exemple : 2017-10-15 Valeur : obligatoire

REP_TYPE_PLAT

Titre : Type de plat servi Description : Le type de plat correspond à un des termes associés au code choisi dans la nomenclature des repas servis en cantine scolaire Il s'agit donc de renseigner ce champ avec une valeur, jugée la plus pertinente pour désigner le type de plat, dans la limite de 140 caractères maximum en prenant soin d'échapper ou de supprimer les éventuelles virgules. Type : chaîne de caractères Exemple : Entrée Valeur : obligatoire. Liste de valeurs autorisées ; entrée, plat principal, garniture, dessert, produit laitier, collation matinale, goûter, pain.

https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F24570

NOM_PLAT

Titre : Nom du plat servi Description : Le nom du plat correspond à un terme ou une expression associé au code choisi dans la nomenclature des plats servis en cantine scolaire. Il s'agit donc de renseigner ce champ avec une valeur, jugée la plus pertinente pour désigner le type de plat, dans la limite de 140 caractères maximum en prenant soin d'échapper ou de supprimer les éventuelles virgules. Type : chaîne de caractères Exemple : Cordon bleu Valeur : obligatoire

CODE_PLAT

Titre : Code attribué au plat Description : Code unique par plat dans la base de données Type : chaîne de caractères Exemple : 0001 Valeur : obligatoire

PROC_PLAT

Titre : Type de procédé d'élaboration du plat servi Description : Le type de procédé d'élaboration du plat correspond à un des termes associés au code choisi dans la nomenclature de la classification des produits française - CPF - https://www.insee.fr/fr/information/2399243 . Il s'agit donc de renseigner ce champ avec une valeur, jugée la plus pertinente pour désigner le type de nomenclature, dans la limite de 140 caractères maximum en prenant soin d'échapper ou de supprimer les éventuelles virgules. Si le plat n'entre pas dans cette nomenclature, il convient de mettre le terme de "fait maison". Type : chaîne de caractères Exemple : Plats préparés à base de viandes, d’abats ou de sang Valeur : Obligatoire

PROC_CODE_PLAT

Titre : Code du type de procédé d'élaboration du plat servi Description : Le code du type de procédé d'élaboration du plat correspond au code choisi dans la nomenclature de la classification des produits française - CPF - https://www.insee.fr/fr/information/2399243 . Il s'agit donc de renseigner ce champ avec une valeur, jugée la plus pertinente pour désigner le code, dans la limite de 140 caractères maximum en prenant soin d'échapper ou de supprimer les éventuelles virgules. Si le plat n'entre pas dans cette nomenclature, il convient de mettre le terme de "fait maison" ou le code 56.29.20 correspondant aux Services de cantines et restaurants d’entreprise Type : chaîne de caractères Exemple : 10.85.11 Valeur : Obligatoire

LAB_PLAT

Titre : Type de label du plat servi Description : Le type de label du plat correspond à un des termes associés au code choisi dans la nomenclature des labels reconnus par l'Institut national de l'origine et de la qualité. Il s'agit donc de renseigner ce champ avec une valeur, jugée la plus pertinente pour désigner le type de Label, dans la limite de 140 caractères maximum en prenant soin d'échapper ou de supprimer les éventuelles virgules. Si ce champ n'est pas renseigné, par défaut le plat est considéré comme issu de l'agriculture conventionnelle Type : chaîne de caractères Exemple : Agriculture biologique (AB), appellation d'origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP), spécialité traditionnelle garantie (STG), Label Rouge. Valeur : optionnelle

PROD_NOM

Titre : Nom de l'établissement ou entreprise qui a produit le repas servi Description : Nom officiel de l'établissement. Type : chaîne de caractères Exemple : Syndicat intercommunale à vocation unique de Bordeaux-Mérignac Valeur : optionnelle

PROD_SIRET

Titre : Code SIRET de l'établissement ou entreprise qui a produit le repas servi Description : Identifiant du Système d'Identification du Répertoire des Etablissements (SIRET) de la collectivité qui a adopté la délibération, composé de 9 chiffres SIREN + 5 chiffres NIC d’un seul tenant. Type : chaîne de caractères Exemple : 25330618700035 Valeur : optionnelle Motif : ^\d{14}$

VOIE_NOM

Titre : Nom complet de la voie de l'établissement où le repas est servi Description : Ce champ contient la concaténation du type et du nom de la voie ou le nom d'un lieu-dit, exprimés en majuscules et minuscules accentuées. Type : chaîne de caractères Exemple : 'Allée de Bréhat' pour une concaténation ou 'Le pré aux grenouilles' pour un lieu-dit Valeur : optionnelle Taille minimale : 3 Motif : ^[a-zA-Z0-9-'\s\d\u00C0-\u00FF]+$

... voir Modèle Base adresse

COND_TYPE

Titre : Type de conditionnement du plat servi Description : Le type de conditionnement d'acheminement du plat dépend du lieu de fabrication, il s'agit ici de renseigner le mode de conditionnement du plat (barquette en cellulose, barquette en plastique, barquette en bio-plastique, récipient Inox, récipient en verre...) Type : chaîne de caractères Exemple : Barquette en plastique Valeur : optionnelle

NOMEN_PLAT

Titre : nomenclature du plat servi Description : la nomenclature plat permet de catégoriser les différents plats composant les menus Type : chaîne de caractères Valeur : optionnelle Exemple : nomenclature plat

AB = Agriculture biologique PLC = Plat à base de légumes et céréales FLS = Fruits et légumes de saison VBF = Viande bovine française VPF = Viande de porc française BBC = Bleu blanc coeur EBR = Eau du bassin Rennais SVP = Sans viande ni poisson

Composition des plats

PRODUIT_PLAT

Titre : produit entrant dans la composition du plat Description : afin de décrire le contenu d'un plat la liste des produits (et ingrédients) entrant dans sa composition permet d'identifier les apports nutritifs, les éventuels allergènes et les aspects diététiques associés. Type : chaîne de caractères Exemple : champignons. Valeur : obligatoire Un produit par ligne. Autant de ligne plat que nécessaire pour décrire l'ensemble des produits entrant dans la composition du plat.

CODE_PRODUIT

Titre : Code attribué au produit Description : Code unique par produit dans la base de données Type : chaîne de caractères Exemple : D451 Valeur : obligatoire

CODE_INGR

Titre : Code attribué à l'ingrédient Description : Code unique par ingrédient dans la base de données Type : chaîne de caractères Exemple : C41Z3 Valeur : obligatoire

NOMEN_INGR

Titre : nomenclature de l'ingrédient Description : utilisation de la nomenclature des produits français gérée par l'INSEE. Type : chaîne de caractères Exemple : 13.94.12 Valeur : obligatoire

PROD_INGR

Titre : producteur de l'ingrédient Description : producteur de l'ingrédient entrant dans la composition du plat ou fourni comme matière brute Type : chaîne de caractères Exemple : Salger Valeur : obligatoire

CAT_INGR

Titre : Catégorie de l'ingrédient Description : catégorisation de l'ingrédient entrant dans la composition du produit Type : chaîne de caractères Exemple : huile Valeur : obligatoire Motif : ^\d{14}$

PROD_SIRET

Titre : Code SIRET de l'entreprise qui a produit l'ingrédient Description : Identifiant du Système d'Identification du Répertoire des Etablissements (SIRET) de l'entreprise qui a fourni l'ingrédient, composé de 9 chiffres SIREN + 5 chiffres NIC d’un seul tenant. Type : chaîne de caractères Exemple : 25330618700035 Valeur : optionnelle Motif : ^\d{14}$

COND_TYPE

Titre : Type de conditionnement de l'ingrédient ou du produit Description : Le type de conditionnement du produit ou de l'ingrédient dépend du lieu de fabrication, il s'agit ici de renseigner le mode de conditionnement du produit ou de l'ingrédient lors de sa réception sur le lieu du service ou de la transformation (seau, boîte, carton, bouteille) Type : chaîne de caractères Exemple : seau de 5 litres Valeur : optionnelle

PRIX_PROD

Titre : prix d'achat ou coût de revient de l'ingrédient Description : Le prix d'achat ou de revient pour la structure de restauration collective est utilisé pour composer les plats et les menus en combinaison avec les impératifs d'équilibre nutritionnel. Type : numérique Exemple : 10 € / kilo Valeur : optionnelle

NOM_PROD

Titre : nom de l'ingrédient Description : Les produits composant les plats peuvent être des produits servis en tant que tel ou assemblés pour composer un produit. On parle alors d'ingrédients. Type : chaîne de caractères Exemple : sel Valeur : optionnelle

Voir aussi

Applications de production ou de réutilisation des données de la restauration collective

Exemples